Korbáčiky de casă

Mod de preparare

1. 1

   Turnați laptele într-o oală (în rețetă s-au folosit 20 l) și încălziți-l la 38–40 °C, amestecând din când în când pentru a nu se prinde.

2. 2

   Pregătiți cheagul conform instrucțiunilor producătorului: măsurați cantitatea necesară, diluați-o cu puțină apă și adăugați-o în lapte. Amestecați ușor aproximativ 2 minute, apoi acoperiți laptele și lăsați-l să stea circa 30 de minute, până când se separă zerul.

3. 3

   Când se formează un caș compact, scoateți-l cu o strecurătoare sau cu un polonic și puneți-l deoparte; păstrați zerul rămas în oală.

4. 4

   Aduceți zerul la fierbere, adăugați aproximativ 0,5–1 dl de oțet și amestecați pentru a coagula din nou brânza, care va avea aspect de ricotta.

5. 5

   Lăsați brânza obținută să se răcească și strecurați-o bine prin tifon, ca să se scurgă temeinic.

6. 6

   Cașul dulce obținut în această etapă se lasă să fermenteze la temperatura camerei aproximativ 2–3 zile, deoarece korbáčiky se prepară dintr-o masă fermentată.

7. 7

   În timpul fermentării, în brânză ar trebui să apară bule, iar gustul să devină mai acrișor; atât fermentarea insuficientă, cât și cea excesivă vor împiedica întinderea brânzei.

8. 8

   Durata fermentării depinde de temperatură și de condiții; de obicei durează câteva zile, așadar verificați periodic starea brânzei.

9. 9

   Pentru a verifica dacă este gata, tăiați o bucată de brânză și turnați peste ea apă clocotită; astfel veți putea vedea dacă masa se poate întinde.

10. 10

    Dacă după test nu se formează un fir elastic, continuați fermentarea, deoarece o fermentare prea scurtă va produce doar un bulgăre care nu se întinde.

11. 11

    Pe de altă parte, dacă brânza fermentează excesiv, nu va mai fi potrivită pentru întindere; în acest caz, poate fi folosită în alt mod sau prelucrată ulterior.

12. 12

    După ce a mai fermentat, repetați testul cu porții mici, turnând de fiecare dată apă clocotită doar peste cantitatea pe care o puteți prelucra.

13. 13

    Când masa începe să se topească și să se înmoaie după ce ați turnat peste ea apă clocotită, este gata pentru prelucrarea ulterioară.

14. 14

    Prelucrarea constă în presarea și plierea marginilor spre interior, până când se obține o consistență netedă; lucrați cu grijă, deoarece masa va fi fierbinte.

15. 15

    Din masa densă și elastică pregătită, formați fire sau șnururi prin întindere și pliere, până când suprafața devine netedă și lucioasă.

16. 16

    Puneți imediat firele obținute într-un vas cu apă rece, pentru a se răci și întări; firele nu trebuie să fie sfărâmicioase.

17. 17

    Pentru răcire, folosiți numai apă rece și curată, fără sare.

18. 18

    Puneți firele scoase din apă într-o saramură bine sărată, în funcție de cât de sărată doriți să fie brânza, pentru a-i da gust și a o conserva.

19. 19

    Pentru modelare, puteți înfășura firele pe o scândură sau pe un alt obiect care vă ajută să obțineți lungimea dorită înainte de tăiere.

20. 20

    Apoi lăsați firele în saramură aproximativ 10 minute; durata depinde de cât de sărate le preferați.

21. 21

    După ce le scoateți, lăsați firele la scurs sau atârnați-le până când nu mai picură.

22. 22

    Pentru atârnare, folosiți un suport adecvat sau un alt element de sprijin solid, astfel încât firele să se poată scurge și întări parțial.

23. 23

    Legați sau împletiți firele sub forma unor korbáčiky, folosind o ustensilă de lucru sau mâinile; împletiți-le printr-o tehnică ce împiedică desfacerea șnururilor.

24. 24

    Prelucrați astfel toată masa pregătită, până când terminați întreaga cantitate; din 20 l de lapte se pot obține aproximativ 1,8 kg de korbáčiky.